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| Gastronomía

Existen modelos exitosos de países que han presentado su gastronomía al mundo, sin embargo hasta ahora, ninguno lo hizo desde sus orígenes inspirados en la sostenibilidad y la salud, solo uno.

En esos casos de gastronomía mundial previos al de Costa Rica, conforme esos países iban aprendiendo, la conciencia hacia la biodiversidad, concentración en lo local, y otros mandatos contemporáneos, fueron elementos que se integraron a través del tiempo, incluyendo la dimensión “saludable”, la que es importante anotar, es de más reciente adición en la mayoría de las propuestas país.

Sin embargo, ¿si me preguntan cuál ha sido el país que lo ha hecho de una manera diferente? Respondería que ha sido Costa Rica, el que, basándose en los principios de salud y sostenibilidad, logra articular y encadenar de una forma multidisciplinaria y multisectorial una estrategia integral desde el principio del movimiento gastronómico utilizando una innovadora herramienta: “El Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable” (Iniciativa país que explicaremos más adelante). Este plan, nos llevó como país, a ser reconocidos por el Concejo Nórdico de Ministros en el 2019, como un caso de estudio, el cual, por invitación, compartimos en Estocolmo, representando a Latinoamérica en EAT, el Foro Mundial de Alimentación más prestigioso;  pero esta gran exposición internacional, no fue el único acto que nos proyectó en foros importantes, desde el año 2011 hasta el 2020, se han dado innumerables eventos a nivel nacional e internacional en los cuales mostramos a la gastronomía costarricense, con la esencia de la sostenibilidad y la salud como parte de su ADN. El mismo tema central será expuesto en  la primera Asamblea de Adherentes al Plan Nacional de la Gastronomía, a llevarse a cabo este mes de noviembre, ante más de 50 instituciones representativas de la sociedad civil, el gobierno, la academia y la empresa privada.  Un acto inédito en Costa Rica y a nivel internacional, pues es la primera vez que la sociedad civil organizada, invita al gobierno y otras entidades de la academia y la empresa privada a trabajar de forma conjunta, hacia una política país gastronómica, con base en la sostenibilidad y la salud  y logra tal cantidad de adherentes.    

¿Que como hemos logrado esto después de 10 años? Una mezcla de eventos de origen global y otros internos como reacción a los primeros, con ciertas particularidades, que solo en Costa Rica podían darse y que explico a continuación:  

Iniciemos por decir que el verdadero factor y el más reciente, ha sido la culminación del modelo propuesto por el plan,  que propicia la consolidación de una plataforma inclusiva, y que ha dado a todos los actores de la sociedad, la posibilidad de ocupar una silla en lo que podríamos denominar, "La Mesa Gastronómica Nacional". Este planteamiento, descubrimos es no solo, un concepto innovador a nivel mundial, sino que es uno democrático, ágil, práctico  y pluralista, y una manera fresca, de ver la dinámica participativa de una sociedad. Dicha plataforma, consiste en lograr que la mayor cantidad de entidades representativas de esta sociedad,   se encuentren sentadas en esta mesa real. Una mesa que es de hecho redonda, entiéndase sin cabecera, y que no está regida por rangos o niveles de influencia o títulos, mayores o menores, cada uno se sienta respondiendo a una pregunta: que trae su organización a la mesa? 

El plan propone que antes de sentarnos en la mesa, debemos de saber  lo que aportamos a la causa y no lo que venimos a buscar en ella. Así de simple.  El valor de cada organización, se encontrará por la calidad de su aporte a la colectividad, y no por su título o posición. Nos concentramos, no en el quién, sino en el qué, en el cuánto y el cuándo. ¿Y el cómo? preguntaría alguien, pues eso los veremos juntos, y eso dependerá de la creatividad colectiva y los recursos.

Casualmente a través de la oportunidad que da esa mesa, pues buscamos la visibilización de los actores, sus propósitos, planes, objetivos, sueños y realidades, es que buscamos la triangulación, el encadenamiento y la identificación de oportunidades que potencien el desarrollo.

Los retos a resolver son universales, pero cobran realidad y expresión local, al enfrentarlos aquí, siendo hoy la necesidad la reactivación económica a través de la reconstrucción de los sistemas productivos.  

Pero sigamos la historia, ¿cómo llegamos hasta aquí? Es otra pregunta de rigor.

Uno de los factores críticos que nos ayudaron a alcanzar las gradas ganadas hasta ahora, ha sido la vocación sostenible del país, el cual habíamos posicionado como líder mundial en el tema de sostenibilidad. Al afirmar esto  bien podría decirse,  que agregarle el ingrediente que le faltaba (El de la gastronomía sostenible y saludable a la receta país) Iba a ser fácil, la verdad, es que no ha sido así, pues era indispensable alinear varios elementos en su lugar, para propiciar este desenlace y eso lo teníamos tan claro.

Integrar a los actores multidisciplinarios, y convencerlos de que la gastronomía podía ser un coadyuvante para el desarrollo socioeconómico, nos ha tardado ya 10 años, tiempo que ha pasado como la velocidad del agua que sale por una manguera, pero que se siente que ha sido bastante, por la presión ejercida. 

Podríamos decir, al ver la línea del tiempo en el crecimiento de un país, (Donde 10 años no es nada), que apenas estamos comenzando a sentar las bases que sabemos serán fuertes, para poder soñar con un crecimiento sólido, que hará que la gastronomía sea verdaderamente tomada en serio, como factor de cambio real y de desarrollo para el país.  No una gastronomía circunscrita a un acto de entretenimiento  en un restaurante, lo que es, en realidad una visión muy cerrada y hedonista de la gastronomía, pero muy generalizada todavía. Una visión que la aleja de su verdadero sentido vital, y que esta tejida en cada acto del ser humano, pues no puede pasar al siguiente, sin energía y la salud que proviene de los alimentos.  

Teniendo esta perspectiva integral de la gastronomía, es que nos lanzamos hace años a la conquista de nuevos escenarios para el país en el que vivimos. 

Las corrientes contemporáneas guiadas por la globalización y la accesibilidad a la información a través de los medios de comunicación digitales y redes sociales, ayudaron a abonar la tierra en nuestra búsqueda,  pues el tema gastronómico se convirtió en aspiracional, un subproducto del mercadeo y de nuestra sociedad consumista, lo que aprovecharemos para lograr penetrar en la población con un propósito más sostenible y saludable a mediano y largo plazo.

También debemos dar las gracias paradójicamente y tristemente, al vertiginoso avance del cambio climático y sus efectos generados en la población, lo han propiciado mayor receptividad y atención al tema por la inminencia de la crisis y la amenaza de futuro apocalíptico a la vuelta de la esquina.

Finalmente la llegada de la pandemia covid-19, ha terminado de colocar la flor en el ojal, prometiendo quizás, una mayor receptividad para un cambio más acelerado, hacia una sensibilización que facilite el fortalecimiento de sistemas alimentarios más sostenibles y saludables.

Todos estos han sido factores que han contribuido a propiciar el cambio, pero hay un factor estratégico qué le da ventaja al país, y es su posicionamiento geográfico en el centro del continente, el que lo ha hecho receptor del encuentro de dos hemisferios y el crecimiento de una inmensa variedad de especies de plantas comestibles desde tiempos ancestrales. Estos factores contribuyen a que Costa Rica pueda decir, que tiene el 5% de la biodiversidad mundial y la concentración del porcentaje de biodiversidad más alto por metro cuadrado del mundo. Además, Costa Rica posee muchos microclimas, y un 25% del país es área protegida o reserva forestal, lo que ofrece el marco perfecto para la conservación del medio ambiente y propiciar el crecimiento sostenible. Estas afirmaciones  eran algo que los profesionales de la hospitalidad estábamos por descubrir e integrar en nuestro trabajo cotidiano de forma práctica. Sucedió entonces, que un libro publicado por el INBio (Instituto de la Biodiversidad en Costa Rica), a finales del 2010 llegó a mis manos, para ayudarme a comprender maravillado, que teníamos una plataforma científica estructurada y clara sobre la cual podríamos construir. Inspirados, a través de este libro,   descubrimos, más de 100 plantas comestibles clasificadas  botánicamente, todo  en un lenguaje sencillo, mostrando fichas técnicas, nombres populares y científicos, lo que nos facilitó el aprendizaje y un camino por descubrir más ordenado, y que  desencadenaron una serie de eventos, que llevaron a consolidar acciones concretas como los llamados “laboratorios gastronómicos” y que integraron a más de 100 restaurantes, para dejarse llevar por la imaginación hacia una gastronomía de innovación con identidad.

Costa Rica tiene hoy disfruta de su relativa paz social y de los réditos de su inversión por un ambiente sano.  Con un acervo en su capital humano ha destacado en aportes a la ciencia y al desarrollo sostenible, incluyendo la agrobiodiversad, como base en la gastronomía. Más recientemente, participa en una agenda climática ambiciosa para la descarbonización de la economía, la adaptación de sus medios de vida y de sus sistemas de producción en un contexto de cambio climático. En forma temprana este país apostó al uso de energías limpias y hoy hay un abanico de opciones en este campo. Desde la sociedad civil ha calado, por ejemplo, la importancia de los mercados locales como una estrategia de “Kilómetro Cero” y la revalorización de los sistemas agroalimentarios sostenibles, una acertada afirmación que tomo de Tania López Lee, colega de la Fundación Costarricense de Gastronomía, Directora de la Oficina de Semillas de Costa Rica y ex Vice Ministra de Agricultura y Ganadería,  quién me responde a una pregunta vinculada con una discusión interesante sobre objetivos estratégicos de lo que hoy es FUCOGA, la fundación que se crea, explícitamente para coordinar el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable y que es el resultado tangible de un proceso emocionante que nos ha llevado hasta este momento extraordinario.      

Como verán a través de este relato, pasamos en el término de 10 años, de ser un país que no creía en su gastronomía, por estar mirando hacia afuera, entretenido por las luces de otros países que admirábamos y seguimos admirando, pero que  ahora con la convicción misma, que toda sociedad tiene la solución  en su propia cultura es que podemos decir que estamos por el camino correcto. 

Una convicción que nos lleva a luchar para convertirnos en un ejemplo  de aprovechamiento de los increíbles recursos que tenemos, provenientes de nuestra tierra, la impresionante biodiversidad que esta ha heredado, las lecciones ancestrales de nuestros antepasados, y la rica herencia colonial.

Una herencia que a su vez, arrastro consigo hasta nosotros, las influencias de Asia, África, Europa y otras culturas, el desarrollo post colonial y la evolución progresiva de la gastronomía de nuestro siglo, para lograr entonces hacernos detener y decir: de dónde venimos, donde estamos y hacia donde debemos de ir. 

La respuesta: hacia un futuro promisorio fundamentado por una plataforma sólida de conocimiento compartido, en una sociedad conscientes de sus retos y valores y que a través de un plan consensuado producto de la discusión permanente, entre  aquellos que un día nos sentamos en una mesa redonda llamada “Mesa Gastronómica Nacional , y que hoy aprendimos a vernos no como competencia, pero si complemento, como mezclas de talentos para poder enfrentar los increíbles retos del futuro, todo teniendo a la gastronomía sostenible y saludable como punta de lanza y plato principal de esta mesa, para compartir con nuestras familias de hoy y las que están por venir.                                     

Alfredo Echeverría, Presidente y Fundador, Fundación Costarricense de Gastronomía  


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